Ausbildungsprojekt: Regionales Bewusstsein und Verantwortung für Natur lernen

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IHK PraesentationTCHR


In Kooperation mit Herbert Edlinger von #einfachgut.at setzte das Fünf-Sterne-Resort Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal  ein außergewöhnliches Ausbildungsprojekt um.

Unter dem Motto „Ernten ohne zu säen“ bekamen die Auszubildenden aus allen Bereichen des Hotels die Aufgabe, aus den regionalen Naturschätzen vor der eigenen Haustür ein Abendmenü inklusive Planung, Umsetzung und Präsentation vor den Hotelgästen auf die Beine zu stellen. Ziel des Projektes war es, den Respekt vor der Natur, die Kenntnis der regionalen Flora und Fauna und vor allem die Eigenverantwortung der Lehrlinge zu fördern.

Sternekoch Sascha Kemmerer und Betriebsassistentin Jessica Hecker begleiteten und unterstützten ihre Schützlinge dabei. Unter Leitung des heimischen Kräuterkenners Herbert Edlinger gingen die Auszubildenden auf Expedition in die direkte Umgebung, um dort die Reichhaltigkeit der Natur kennenzulernen und die heimischen Produkte zu ernten. Im Zuge des Projektes entwickelten die Teilnehmer eigenständig ein Menü, stellten die einzelnen Komponenten selbst her und entwickelten ein Dinnerkonzept, das sie beim großen Finale den Hotelgästen präsentierten.

Hoteldirektor Nikolaus Jäger: „Mit dem Projekt bringen wir nicht nur die Natur auf den Teller und damit in das Bewusstsein unserer Gäste, sondern freuen uns auch ganz besonders über das Engagement und die Begeisterung, die unsere Auszubildenden an den Tag gelegt haben.“ Bergbärlauchblüte, Gänseblümchen, Wildsalbei, Heckenrose, Brennnesselsamen, Glockenblume, Hornklee ― schmackhafte und exquisite Kräuter und Pflanzen, die als Bestandteile in der Küche teilweise in Vergessenheit geraten sind, wurden auf gemeinsamen Exkursionen gesammelt und anschließend verarbeitet.

Im Gemsteltal in Mittelberg oder einfach auf den Wiesen und Almen des Tales auf über 1.000 Metern Höhe gingen die jungen und engagierten Kräutersammler auf die Suche. Eine weitere Tour fand auf das Walmendingerhorn statt. Die Ernte wurde verarbeitet und ein umfassendes Dinnerkonzept erarbeitet. Dieses wurde den Hotelgästen bei der Gästebegrüßung vorgestellt und anschließend im Restaurant präsentiert. Alles in Verantwortung und unter Durchführung der Auszubildenden und unter großem Lob und Zuspruch der Gäste.

Zur Vorspeise kam ein in Heuöl confiertes Saiblingsfilet mit Blumenkohlmousseline und Bergschnittlauch auf den Tisch, der Suppengang bestand aus einem Rahmsüppchen aus Walser Bergbärlauch. Einer der drei Hauptgänge war rosa gebratener Tafelspitz mit Kartoffelroulade, sautierter Brennnessel und Holundervelouté. Das Dessert bestand aus Törtchen vom Ländletopfen mit glasierten Marillen, Sorbet von Walser Tannenwipfeln und Holunderblütenschaum. Den Abschluss bildete Finks Bergkäse in zwei Altersstufen mit Vogelbeermarmelade und Brennnesselsamen.

„Auf vielfachem Wunsch nicht nur unserer Gäste, sondern vor allem auch unserer Auszubildenden, planen wir Projekte wie dieses verstärkt in die Ausbildung mit aufzunehmen“, so Nikolaus Jäger. „Wir leben in einer der schönsten Regionen der Alpen, dieses Geschenk möchten wir entsprechend würdigen und anerkennen. Dafür sind uns Partner wie Herbert Edlinger wertvolle Botschafter.“ Herbert Edlinger, Initiator von #einfachgut.at, früherer Küchenchef und Gastronom, fasst seine Leidenschaft zur Natur und Heimat zusammen: „Meine Vision ist es, so naturnah wie möglich mit dem wachsenden und blühenden Reichtum unserer unmittelbaren Umgebung zu kochen. Kurze Wege von der Wiese auf den Teller. Auf das Wesentliche ausgerichtete, schnörkellose Rezepte ― so soll es sein.“

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www.einfachgut.at